根菜类蔬菜:萝卜与胡萝卜

是指以植物变态的肉质根或块根为主要食用部位的一类蔬菜。其中包括萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、根芹菜、美洲防风、根菾菜、牛蒡、婆罗门参、菊牛蒡、法国菊牛蒡、黄花蓟、根香芹和根用泽芹。

萝卜是十字花科萝卜属,二年生草本,根菜类蔬菜。肉质根供食用,嫩叶和嫩芽也可入蔬。

大型的萝卜又称中国萝卜,原产于我国。它是由根部欠发达的野生种培育而成的。其悠久的栽培历史,可以追溯到周代。现在南北各地普遍栽培,并已成为我国最重要的一种根菜。

三千多年以来,人们依据其食用器官的形态特征、栽培特性、品质特点,以及相关人物特色等因素,再结合运用摹描、拟物、比喻、贬褒、谐音、音译,或借用方言等构词手段,先后命名了50来种不同的称谓。

萝卜在上古、中古和近世等不同的历史时期有着不同的称谓。在上古时期,我国的蔬菜常用单音字来命名。那时萝卜被称为“芦”,也可以写作“庐”。我国先秦古籍《诗经·小雅·信南山》记载:“中田有庐,疆埸(音易)有瓜。是剥是菹,献之皇祖。”经郭沫若先生研究,诗中的“庐”指的是芦菔,也就是今天的萝卜,详见《十批判书》。这句诗的大意是说:田里长着萝卜,地头种着瓜果。

把它们整修、腌渍加工,然后敬献给祖先。为什么叫作“芦”或“庐”呢?东汉时期许慎的《说文解字》解释称:“芦,芦菔也。……从草,卢声。”又说,“卢”指“饭器”,它的籀文写作“ ”。古时“卢”又与“庐”相通用。繁体的“廬”是由“广”和“盧”两字上下加合而成:在一个建筑物里面备有盛饭的器具,这就组成了古代简易的家居即房屋。由于萝卜的肉质根很像饭器和房屋,所以比照它们把萝卜“从草从卢”称为“蘆”,简写作“芦”;然后又借用通假、谐音的手法称作“廬”,并简写作“庐”。

到了秦汉时期,《尔雅·释草》则把单音节称谓的“芦”变成双音节的“芦肥”。进入汉代,人们又采用谐音的手段把“芦肥”衍生为芦菔,或写成“芦服”。比如范晔在其所著的《后汉书》里讲过这样一则故事:在西汉末年的政权更迭时期,有数百名宫娥长期被困在长安城内的宫殿群落里。她们只能依靠挖掘庭院中的芦菔根度日。其中的“芦菔根”指的就是芦菔。后来,魏征的《隋书》中又记有青州总管张威因家奴贩卖“芦菔根”而犯罪的事件,由此可以推断我国以芦菔为正名一直沿用至隋代。

唐代也就是我国中古时期的末叶,芦菔音转变成为“莱菔”。“莱菔”的称谓始见于唐高宗显庆四年(659年)问世的《新修本草》(又称《唐本草》)。从此以后“莱菔”的称呼又成为了正式名称。有时也会写作谐音的“莱服”或“来服”。莱菔后又音转变成“萝蔔”。“蔔”音“福”。“萝蔔”的称谓在唐和五代时期还只是一种俗称,元代以后诸如《农桑辑要》和《农书》等农业经典著作都把它列为正式名称。到了明代,得到李时珍(1518—1593)确认后,一直沿用下来。南北各地还利用其谐音或方言称之为“萝蔔”“萝葡”“罗 蔔”“罗 服”“劳蔔”“萝瓝(音博)”“萝瓝瓝”“萝贝”“萝北” 或“萝白”。而现今世人所采用的正式名称萝卜,则是“蘿蔔”的简体字形所书写的称谓。除去正式名称之外,历代还有不少的别称。古代因其植株耐寒有如松柏,祖国各地曾以“楚菘”“秦菘”“温菘”或“紫花菘”等称呼称之。因其肉质根长得吓人,人们又称其为“突”或“雹突”,其中的“雹”与“蔔”谐音,也可加上草字头写作“葖”或“雹葖”,宋元时期在成都地区还有“葖子”的称呼。

汉代的东鲁人(东鲁指现今山东省的东部地区)因为芦菔的外观形状长得有些邋遢,所以称其为“拉遝”(读音如拉踏)。后人有时也写作“菈”“拉”“菈遝”或“菈子”。

北宋时期鄂州崇阳(今湖北崇阳)知县张咏(946—1015)曾引导境内乡民发展蔬菜生产,后来人们就把芦菔改称“张知县菜”以示怀念。由于张咏做过礼部尚书,死后又被追赠为相当于左丞相的左仆射,所以芦菔又称为“张相菜”,也就是“张丞相菜”的意思。

南宋诗人杨万里(1127—1206)因为芦菔的味道稍有辛辣、其外观洁白如玉,所以曾赋诗赞颂道:“雪白芦菔非芦菔,吃来自是辣底玉。”从此以后,芦菔又得到“辣玉”的美称。

萝卜到元代实现了常年栽培生产。王祯的《农书》把适宜在春、夏、秋、冬四季栽培的萝卜,分别称为“破地锥”“夏生”“萝 蔔” 和“土 酥”。其 中 的“破地锥”是说它小巧如锥的形状,“夏生”指的是其适宜的生长季节,“土酥”则是对其虽生于土中但品色洁白如酥的表述。“土酥”的别称更可追溯到唐代,诗圣杜甫曾有“金城土酥净如练”的赞誉。

萝卜拉丁文学名的种加词sativus为“栽培”的意思,它突出了萝卜的栽培特性。而“笃鲁马”则是蒙语称谓的汉字记音。

萝卜的肉质直根呈圆柱、圆锥、圆球或扁圆形,表皮有绿、白、红、紫诸色。它富含维生素C和碳水化合物等多种营养成分。宜生食、烹炒、蒸煮,或腌渍、干制食用。如果与羊肉共煮,还有除膻的作用。萝卜因含有芥辣油成分所以具有特殊辣味。因含有淀粉酶以及莱菔子素,萝卜又具有健胃、消食、杀菌、止泻、利尿和化痰等药用功效,所以民间长期以来广泛流传着“萝卜上市,药铺关门”的谚语。

萝卜的叶片有板叶和羽状裂叶两类。它富含蛋白质、赖氨酸和胡萝卜素。以萝卜叶片为蔬食的称为萝卜叶或萝卜缨,南方有些地区俗称其为“劳蔔夹”。萝卜种子略呈圆球形、黄褐色,千粒重7至15克。种子萌发后也可作为蔬菜食用,称为萝卜芽、娃娃菜或娃娃萝卜菜。萝卜芽的两片子叶呈肾脏形,因其有如剖开的贝壳,又得到“贝壳芽菜”的雅称。

胡萝卜是伞形科胡萝卜属,野胡萝卜种的胡萝卜变种;二年生草本,根菜类蔬菜,以肉质根供食用。

胡萝卜原产于亚洲的中西部地区。关于胡萝卜引入我国的时期以前存在着两种说法:一种是旧时的传统见解,它是以李时珍的《本草纲目》为代表的“元时始自胡地来”说,即元朝时从中亚地区引入;另一种是汉代引入说,有人说胡萝卜是在汉初由张骞从西域携来的。然而他们对胡萝卜引入时的状态描述都语焉不详。笔者考证认为:在历史上,胡萝卜曾多次被引入我国。胡萝卜初为野生,最早的栽培品种为紫色的胡萝卜,在其演化中心地域阿富汗已有两千多年的历史。

汉武帝时(前140—前87年在位)张骞通西域打通了丝绸之路,其后紫色胡萝卜首先传入我国。由于那时胡萝卜根细、质劣,又有一股特殊气味,更兼它所具有的医药和食用功能尚未被人认知,所以在相当长的时间里,在我国北方地区虽有所繁衍,但未能引起人们的注意,有的还逸为野生。至迟到十二三世纪的宋元时期,胡萝卜再次沿着丝绸之路传入我国。其后在北方逐渐选育形成了黄、红两种颜色的中国长根生态型胡萝卜。

起初它只是作为药用植物被收入南宋时期重新修订的药典中,继而在元初,司农司又把它列入官修的农书《农桑辑要》中,作为蔬菜正式加以介绍。元朝时期因受中亚地区饮食文化的影响,人们对胡萝卜有了较为深入的认识,御医忽思慧的《饮膳正要》就认为胡萝卜“味甘、平,无毒”,并且具有“调利肠胃”的功效。

此外参照中亚食谱,元代宫廷还以胡萝卜为原料,制作了诸如“珍珠粉”“薹苗羹”和“水龙棋子”等许多种“奇珍异馔”供帝王享用。

通过长期的实践和探索,胡萝卜的品质和功能才引起世人的关注,并逐渐为社会所认同,从而为以后的推广栽培奠定了基础。

应当指出的是,宋元间所引入的胡萝卜应包括红、黄、白三种不同颜色的品种,这在元明两代的相关典籍中可以得到印证:

元代的熊梦祥在其所著的《析津志·物产·菜志》中明确记录了在田园中栽培的胡萝卜已有黄、白两种。明代的李时珍也在《本草纲目·菜部·胡萝卜》中道出了胡萝卜有黄、赤(红)两色;而其栽培地域也已从现今的华北地区延伸到淮河流域和长江流域一带。

胡萝卜于公元10世纪从伊朗传入欧洲,16世纪传入美洲,其后分别形成橘黄色、短圆锥状的欧洲生态型,以及根形短粗的美国生态型。进入近代和现代,欧美及日本等生态型的胡萝卜优良品种又多次引入我国,从而使得我国的胡萝卜品系更加充实和丰满,现在我国各地广泛栽培。

古往今来,人们依据其原产地、引入地域的标识,及其食用器官的形态特征和品质、功能特性等因素,结合运用拟物、谐音、雅饰或方言等手段,先后给胡萝卜命名了30多种不同的称谓。

纵观胡萝卜引入和发展的历程,每次引入的胡萝卜品系,不是源于西域,就是来自番邦;而其肉质根的形态又与我国常见的根菜萝卜极为相似。人们以其引入地域的标识“胡”和“番”,结合运用拟物手段命名,分别得到胡萝卜和番萝卜等称谓。由于命名时的参照物萝卜有着众多的别称,人们进而再以“胡”及其谐音字“葫”相匹配来命名,又得到诸如“胡芦菔”“胡芦服”“胡萝蔔”“胡莱菔”“胡莱服”“胡来服”“葫芦菔”“葫芦服”和“葫萝蔔”等称谓。因为地域方言的差异,在祖国的南北各地还有着“伏萝卜”和“胡萝贝”等俗称。其中的“伏萝卜”称谓出自渡口等西南地区,“胡萝贝”称谓则流行于鞍山等东北地区。在上述这些称谓中,“胡萝卜”的称谓作为正式名称从元代开始,一直沿用至今。

胡萝卜肉质根的外观有圆锥、圆筒、扁圆和圆形;表皮可以呈现出红、橘红、紫、橘黄、黄、白和青绿等多种颜色。我国主要栽培的有红、黄两色胡萝卜。以其食用器官肉质根的形态和色泽命名,胡萝卜又得到“红萝卜”“黄萝卜”等称呼,同时又派生出诸如“红萝蔔”“红芦服”“红芦菔”“红根儿”“红根”,以及“黄根”等异称。胡萝卜的英文名称carrot,以及拉丁文学名的种加词carota也都有着“红色”的含义。

胡萝卜肉质根的形态又略似珊瑚和多年生类蔬菜竹笋,结合其根皮的色泽,及其具有微甜和药样清香的品质特性,上海、广东以及香港、台湾等南方地区又将其雅化,誉称其为“金笋”“甘笋”“十香菜”“药性萝卜”或“赤珊瑚”。胡萝卜为复伞形花序,它和桃金娘科花卉丁香所特有的聚伞花序有些相似。为了与萝卜相区分,胡萝卜还得到“丁香萝卜”和“洋花萝卜”等俗称。其中的“洋花”特指其复伞形花序,它与萝卜花的十字花形有着极大的差别。

胡萝卜富含胡萝卜素,并含有蔗糖、葡萄糖和淀粉等碳水化合物,钾、钠、磷等营养元素,以及叶酸、槲皮素、山柰酚、木质素和挥发油等需宜成分。宜熟42中国的蔬菜:名称考释与文化百科食,炒、蒸、煮、炖均可,还可做馅料;宜鲜食,制沙拉、做配菜;还可腌渍、蜜饯、制酱、罐藏。由于胡萝卜素只有在脂溶的前提之下才能被人体吸收,所以最好加油烹调以后再食用。

《本草纲目》认为胡萝卜有下气、补中,以及利肠胃、安五脏等保健作用。此外食用胡萝卜还有健脾、化滞,以及防治夜盲症等功效。现代医学研究发现:胡萝卜素、木质素和叶酸具有抗癌,以及增强机体免疫功能的作用;槲皮素和山柰酚具有降血压、降血脂,以及强心的功效。因此人们又称之为“药萝卜”“小人参”。在欧美和日本,胡萝卜更被视为保健佳蔬、延年益寿食品,日本人还习惯以“人参”的誉称称之。此外胡萝卜还可充当高等饲料,因此还获得“饲料人参”的别称。

张平线年生,河北博野人,高级工程师。1965年毕业于北京农业大学(今中国农业大学),其后在北京市的蔬菜、副食流通领域,从事计划、管理、科技、教学、调研和著述工作数十年。曾任北京市蔬菜贮藏加工研究所副所长,主持过北京市菜蔬公司调研室和科技外经工作,参加了国家级蔬菜科技攻关项目的论证、立项和全国蔬菜贮藏加工科技规划的制订,参与了《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》及《北京志·副食品商业志》等重要书籍的编写。多年来在专业领域笔耕不辍,著有《北京地区蔬菜行业发展史(前11世纪至1948年)》和《旧京食谭——北京副食品行业文化史》等多种蔬菜、副食方面的研究专著;撰有研究论文一百五十余篇,颇受读者好评,多次荣获北京市和北京蔬菜学会颁发的奖励。

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